Forum Bieszczady - BieszczadzkieForum.pl

Każdy region ma swoją niepowtarzalną tradycję kulinarną . Podkarpacie także. Chciałabym ją przybliżyć wszystkim smakoszom poprzez książki i sprawdzone przepisy kulinarne. Nasza bieszczadzka kuchnia była bardzo skromna, przetwarzano w dania tylko nieliczne produkty. W zdecydowanej większości kuchnia bojkowska była jarska oparta na kapuście, ziemniakach, krupach, nabiale, darach lasu .Ostatnio ukazało się kilka naprawdę ciekawych książek kucharskich. Część z nich to wydania komercyjne, które bez problemu można nabyć. Można także w niektórych restauracjach zakosztować tradycyjnych potraw. Bardzo dobrze karmią w Karczmie w Sanoku (tej na rynku, nie polecam skansenowskiej), Zakapiorze w Polańczyku. Nasza tradycyjna potrawa czyli pierogi smażone w głębokim tłuszczu można już nabyć w prawie każdym miejscu, gdzie karmią.

Przede mną bardzo ciekawa książeczka "Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza" Roberta Bańkosza została wydana jako część projektu Karpacki Jarmark Turystyczny. Jest dwujęzyczna, polsko-ukraińska. Autor zebrał bardzo ciekawe, niegdyś często wykorzystywane przepisy z terenu Bojkowszczyzny. Prezentowane potrawy są bardzo skromne ale smaczne i zdrowe i bardzo często łatwe w przyrządzaniu.


Na pierwszy ogień podaję sprawdzony przeze mnie przepis z Huzeli

Kysełycia II (kwasówka)

Składniki:
wywar z kości wołowych, kwas z kiszonej kapusty około 1 l, kilka suszonych grzybów ugotowanych i posiekanych

Wykonanie:
Kwas z kapusty wlać do wywaru z kości, dodać wywar z grzybów oraz posiekane grzybki i zagotować. Podawać z gotowanymi ziemniakami, jajkiem lub kaszą.

Tytuł: "Potrawy bieszczadzkie polsko-ukraińskiego pogranicza"
Autor: Robert Bańkosz
Wydanie: I
Stron: 42
ISBN: 83-922885-0-5
Wydawnictwo: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji
Ustrzyki Dolne

"Wstęp
Bieszczady, to ziemia która nie rozpieszczała swoich mieszkańców obfitością płodów. Nienajlepsza jakościowo ziemia i surowy, górski klimat, powodowały, że często pod strzechy chyż zaglądał głód, zwłaszcza na przednówku. Dodatkowo przechodzące liczne wojny i najazdy pustoszyły, rabowały i tak już ubogie górskie wioski. Bardzo często ludzie musieli szukać pożywienia w lesie i na łąkach, stąd w menu Łemków czy Bojków często pojawiały się grzyby, orzechy, laskowe czy jagody, a nawet pokrzywa czy wręcz lebioda, dzięki którym udawało się przetrwać najtrudniejsze okresy nieurodzaju czy wojny. Oczywiście do podstawowych surowców, z których wykonywano potrawy należało mleko krowie, kozie czy owcze, z którego robiono sery i masło. W oparciu o nie wymyślano przeróżne posiłki, mieszając je ze wszystkim, "co się dało."
Nie mniej ważnym składnikiem było zboże. Aż po dwudzieste stulecie, w przetłaczającej większości był to owies - szczególnie w górach, z którego pieczono nawet chleb czy robiono kaszę. Oskar Kolberg opisując menu bieszczadzkiego pogranicza łemkowsko-bojkowskiego, częśto wspomina o roli, jaką odgrywał tu owies, nazywając opisywane tereny "ziemią owsianą". Przytacza on taką to anegdotę, jak to tutejsi górale powracali do swoich rodzinnych stron spod Lwowa, gdzie pracowali kilka miesięcy, i w połowie drogi spotykali się z idącymi z przeciwnego kierunku krajanami. Uradowali się ogromnie, nie tylko z powodu spotkania pobratymców, ale i z poczęstunku chlebem owsianym, którzy ci mieli ze sobą, a za którym tamtym tęskno już było, i to nie ze względu na jakieś szczególne przymioty ile na surowy smak, który przywodził na pamięć rodzinne chyże i góry. [...]"


"Warenyky tarte (pierogi tarte)
Składniki:
2 kg ziemniaków, 1 kg ziemniaków gotowanych, 1 łyżeczka soli, 150 g masła
Wykonanie
ziemniaki zetrzeć na tarce. Trochę ziemniaków ugotować na farsz. Tarte ziemniaki odcisnąć przez ścierkę, dodać sól, pieprz i jajko. Wyrobić na jednolitą masę. Formować podłużne pierogi w dłoniach. Nakładamy niewielką ilość farszu z ugotowanych, przyprawionych i omaszczonych ziemniaków. Gotować do miękkości ciasta TARTEGO. Podawać z tłuszczem lub śmietaną.
Mieszkanka wsi Łączki

Zupa ze świeżej kapusty na śmietanie
Składniki:
1 główka kapusty, 1/2 kg ziemniaków, 1 marchew, 1/2 szklanki ryżu, 1/2 łyżeczki soli, 2 żółtka, 3 łyżki śmietany, 1/2 łyżeczki śmietany
Wykonanie:
Drobno pokrajane ziemniaki,k marchewkę i świeżą kapustę wrzucić do gorącej wody i gotować. Potem dodać pół szklanki ryżu, posolić i niechaj lekko kipi.
Żółtka rozkłocić z 2-3 łyżkami śmietany i wlać do zupy. Dodać pieprz i doprowadzić do wrzenia.
W talerzu można podprawić zupę śmietaną.
Tereza Kryszczak "Tradycijni łemkiwśki strawy"

Hreczanyki
Składniki:
1 kg kaszy gryczanej, 1 kg mielonego mięsa, 5 jaj, 5 ząbków czosnku, 1 łyżeczka soli, 1 łyżeczka pieprzu
Wykonanie:
Kaszę ugotować, zmieszać z mięsem, dodać jajka, przyprawy, czosnek. Dobrze wymieszać. Smażyć na gorącym oleju (jak kotlety mielone).
Do tego sos na zimno: śmietana z czosnkiem i koperkiem.
Marika Moroko, Hrabowiec"

Wszystkie te potrawy znam z dzieciństwa, są pyszne.

Gmina Rymanów od dawna słynie z bardzo interesujących materiałów promujących okolicę. Są to stojące na bardzo wysokim poziomie merytorycznym przewodniki, informatory, mapy, wydają też dużo folderów. Większość z nich posiadam. W sumie więc mogłabym być bardziej przewidująca i uniknąć wczorajszej niezbyt przyjemnej sytuacji, która rozegrała się w autokarze i w informacji turystycznej.
Byliśmy z Gośćmi w Rymanowie Zdroju, w czasie wolnym zajrzałam do informacji i pracująca tam bardzo sympatyczna i pomocna Pani dała mi jak zwykle dość dużo wydawnictw abym miała co wkładać do teczki imprez. (Każda oprowadzana przeze mnie grupa dostaje materiały informacyjne i promocyjne naszego regionu.) Wczoraj też otrzymałam bezpłatne wydawnictwa abym mogła bez problemów prowadzić ten wątek i promować Beskid Niski i sam Rymanów. Wśród materiałów była niezmiernie interesująca książeczka "Kuchnia regionalna okolic Rymanowa i Kracunoviec Regionalne jedla z okolia Rymanowa a Kracunovec" (nie mam czcionek słowackich). Zamiast ją schować głęboko w plecaku zaczęłam ją przeglądać przy grupie. Pochwaliłam się też, że mam przepis na kiszone rydze. Sad
I zaczęło się. Cała kadra kierownicza, a byli wśród nich i bardzo ważni samorządowcy z północy naszego kraju chciała kupić sobie tę pozycję Confused Niestety, książka jest wydana w bardzo małym nakładzie w ramach projektu "Wspólnie zachowujemy i promujemy nasze dziedzictwo kulturowe w Gminie Rymanów i Obec Kracunovce", Pani w informacji nie mogła więc wszystkich obdarować. I zaczęły się problemy. Ta książeczka, która znajduje się przede mną niedługo trafi do koperty i poleci do województwa pomorskiego. Sad

"Kuchnia regionalna okolic Rymanowa i Kracunoviec" jest wydawnictwem dwujęzycznym, przepisy są w języku polski i słowackim. Jest ilustrowana kilkunastoma zdjęciami przedstawiającymi potrawy, posiada twardą okładkę i ukazała się na dobrym, nabłyszczanym papierze. Jednym słowem cieszy oko. A przepisy, na pierwszy rzut oka - palce lizać. Są one podane przez Panie z kół gospodyń wiejskich z okolicznych wsi. Większość przepisów pochodzi z Polski, tylko kilkanaście jest ze Słowacji. Przeważają potrawy łatwe w przyrządzaniu, tanie i swojskie, część z nich jest to typowe wiejskie jadło więc są kaloryczne.

Tytuł: "Kuchnia regionalna okolic Rymanowa i Kracunoviec Regionalne jedla z okolia Rymanowa a Kracunovec"
Autor: praca zbiorowa
Wydanie: I
Stron: 64
ISBN: 978-83-914617-2-9
Wydawnictwo: Gminny Ośrodek Kultury w Rymanowie
Rymanów 2010

Spis treści:
Potrawy z Polski
Chleb
Zupy
Potrawy z kapusty, ziemniaków i mąki
Potrawy z mąki i kasz
Mięso
Inne
Ciasta i desery
Przepisy ze Słowacji
Zupy
Potrawy z kapusty, ziemniaków i mąki
Potrawy z mąki i kasz
Inne


"Zupa grzybowa" str. 12
"5-7 dag suszonych prawdziwych grzybów zalewamy 2 litrami letniej wody i gotujemy na wolnym ogniu pod przykryciem. Gdy grzyby zmiekną dodajemy sporo włoszczyzny oraz 10 ziaren pieprzu. Po dodaniu włoszczyzny zupę gotujemy przez 25-30 min. Do przelanej przez gęste sito zupy, posolonej do smaku i ewentualnie nieco zaostrzonej sokiem z cytryny, dodajemy ugotowane i pokrojone w paseczki kapelusze grzybów oraz oddzielnie ugotowane łazanki."

"Mordonie" str.22
"Składniki:
ziemniaki ugotowane i surowe, biały ser, cebula, sól, margaryna lub masło, dowolna surówka
Wykonanie:
Potrawa Mordonie jest przyrządzana z ziemniaków gotowanych i surowych startych na tarce oraz sera białego, cebuli i przypraw.
Ziemniaki gotowane przemleć przez maszynkę i wymieszać z ziemniakami startymi/trzeba odcedzić. aby były gęste/. Wyrobić na jednolita masę i przyprawić. Uformować placki o wielkości dłoni i grubości pół centymetra. Włożyć do środka przyprawiony ser z podsmażoną cebulą i zawinąć w kształcie podłużnej kulki.wrzucić na gotującą się wodę i gotować na wolnym ogniu około 20 min. Ugotowane Mondronie polać roztopionym masłem. Można podawać z dowolną surówką."
"Nalewka z aronii" str. 40
"Składniki:
2 litry aronii, 200 sztuk liści wiśni (ładnych zielonych), 3 litry wody.
Wykonanie:
To wszystko gotować ok. 15 min. Odstawić na 24 godz. Na drugi dzień podgrzać, podusić owoce. Przecedzić przez sito z nałożoną gazą. Do czystego soku dać 1 kg cukru i 1 łyżeczkę kwasu cytrynowego. To zagotować, osłodzić i wlać 1/2 litra spirytusu oraz 1/2 litra czystej wódki. Gotową nalewkę wlewać do butelek i szczelnie zakręcić."

"Rydze kiszone" str. 40
"Oczyszczone rydze wrzucić na wrzącą wodę i gotować trzy minuty, następnie odcedzić i ostudzić. Do kamiennego garnka na dno włożyć warstwę pokrojonej w plastry cebuli, następnie warstwę rydzów i znowu warstwę cebuli - dobrze posolić (tak na przemian). Potem przykryć deseczkami i mocno docisnąć."

Potrawy słowackie
"Babka ziemniaczana" str. 56
Składniki:
8 dag wędzonej słoniny, 0,3 litra oleju, 20 dag mąki, 3,5 kg ziemniaków, 6 dag cebuli, czosnek, majeranek, sól według smaku
Wykonanie:
Umyte ziemniaki zetrzeć na tarce, dodać soli i odcisnąć nieco z wody z ziemniaków. Dodać mąki, pokrojonej wędzonej słoniny, na której została podsmażona pokrojona cebula. Następnie dodać majeranku i roztartego czosnku. wymieszać, rozłożyć na natartej tłuszczem blasze i upiec. Podawać z kwaśnym mlekiem."

Kilka tygodni temu będąc na poczcie zauważyłam serie książek kucharskich, skoszona ceną - 3.50 zł - zakupiłam tylko dwie. Teraz bardzo tego żałuję, przepisy umieszczone w tych książeczkach okazały się znakomite. Niestety, cała seria wprost błyskawicznie została rozsprzedana wiec pozostała mi tylko nadzieja, że wydawnictwo zrobi dodruk.

Na pierwszy ogień poszły przepisy z Małopolski. Moim daniem ten tomik powinien nosić nazwę kuchnia galicyjska. Zaprezentowane tu dania są bowiem charakterystyczne dla wytworzonej na przełomie XVIII i XIX w. kuchni galicyjskiej w dużej mierze będącej pod wpływem kuchni innych narodów: czeskiej, niemieckiej, żydowskiej, węgierskiej i naszej wołoskiej. Bogactwo smaków jest olbrzymie, łączy je jednak pewien charakterystyczny zestaw produktów np. kasze, podroby, bakalie,grzyby, przypraw wykorzystywanych przy komponowaniu dań. Kuchnia galicyjska pachnie kminkiem, makiem, czarnuszką, czosnkiem, goździkami. Bardzo ważnym składnikiem i zarazem wyróżnikiem tejże galicyjskości jest kuchnia miasta Krakowa wzorowana w dużej mierze na wiedeńskiej. Wśród potraw charakterystycznych dla kuchni krakowskiej są: biały barszcz z białą, parzoną kiełbasą, maczanka, sznycel po wiedeńsku, jaja po wiedeńsku, kaczka po krakowsku z kaszą i grzybami, no i słynna i pyszna kiełbasa lisiecka. Kuchnia krakowska to desery: drożdżówki z śliwkowymi powidłami, żydowskie obwarzanki z makiem lub sezamem, tort Sachera , Piszinger, sernik po wiedeńsku.

O nie, dalej nie będę wymieniać tych wspaniałości, ślinka mi napłynęła do ust.

Spis treści
Rozdział I
Przystawki
Rozdział II
Zupy
Rozdział III
Dania główne i dodatki
Rozdział IV
Ciasta i desery
Bibliografia
Indeks potraw

Tytuł "Regionalna kuchnia Polska Małopolska"
Zebrała: Marta Orłowska
Wydanie:
Stron: 112
ISBN: 9788360719053
Wydawnictwo: O-press. sp. z o.o.
Kielce

"Maczanka po krakowsku
Ilość porcji: 4-5; kaloryczność: 230 kcal (100g) - potrawa łatwa i średniodroga, czas przygotowania: 20 minut - czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:
50 dag schabu
2 łyżki smalcu
1 dag mąki
20 dag cebuli
sól, pieprz
mielony kminek
keczup
8 ukośnie pokrojonych grzanek z bułki wrocławskiej

Wykonanie:
Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą, pieprzem, kminkiem i pozostawić na miejscu na 24 godziny. Następnie posypać mąką, zrumienić na rozgrzanym smalcu, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, pokroić w cienkie plastry, usmażyć, dodać do sosu, doprawić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w półplasterki,usmażyć. Do sosu włożyć grzanki na minutę, wyjąć, ułożyć na półmisku przekładając plastrami schabu. Skropić sosem, obłożyć cebulą, polać keczupem i od razu podawać.

Czy wiesz że:
schab obejmuje mięso z kością (odcinek grzbietowy i lędźwiowy wieprzowej tuszy). Zawiera najdłuższy mięsień grzbietu tj. polędwicę zewnętrzną. Słoninę ze schabu należy zdjąć, pozostawiając ewentualnie warstwę tłuszczu grubości 2 milimetrów. Z części schabowej tuszy przyrządza się delikatną pieczeń ( po usunięciu kości) lub cenione w kuchni polskiej kotlety schabowe."

"Wielkanocny żurek małopolski
ilość porcji:5-6, kaloryczność: 180 kcal(100g)- potrawa łatwa i tania, czas przygotowania: 10 min - czas oczekiwania: 20 min.

Składniki
2 i 1/5 l wywaru z warzyw
500 ml zakwasu na żur
10 jajek
50 dag białej kiełbasy
50 dag białego sera
250 ml śmietany
pieprz, sól, jeden ząbek czosnku

Wykonanie:
Do przecedzonego wywaru wlać żur, dodać kiełbasę i pokrojony w kostkę biały ser i jajka ugotowane na twardo pokrojone w ćwiartki. Doprawić pieprzem i posiekanym utartym z odrobiną soli czosnkiem. Zupę zagotować przyprawiając ją śmietaną.

Czy wiesz że
Zgodnie z legendą, w lany czwartek do domów gospodarzy w wielu miejscowościach małopolskich zagląda umorusana baba w towarzystwie równie brudnego Cygana. Podobnie jak przed wiekami, obiektem poszukiwań są młode dziewczęta, tyle tylko, że zamiast rocznej służby w świątyni grozi im konieczność wykupu. Wykup, w postaci wolnego datku wrzucanego do garnuszka, można zastąpić buziakiem. Jeżeli dziewczyna pocałuje... babę to uwolni dom od jej obecności. Oczywiście przy okazji baba przytuli dziewczynę do siebie i uczerni ją sadzą noszoną na policzkach."

lucyna napisał(a):"Maczanka po krakowsku
Ilość porcji: 4-5; kaloryczność: 230 kcal (100g) - potrawa łatwa i średniodroga, czas przygotowania: 20 minut - czas oczekiwania: 60 minut

Składniki:
50 dag schabu
2 łyżki smalcu
1 dag mąki
20 dag cebuli
sól, pieprz
mielony kminek
keczup
8 ukośnie pokrojonych grzanek z bułki wrocławskiej
Wykonanie:
Mięso umyć, oddzielić od kości, natrzeć solą, pieprzem, kminkiem i pozostawić na miejscu na 24 godziny. Następnie posypać mąką, zrumienić na rozgrzanym smalcu, skropić wodą i dusić na małym ogniu pod przykryciem. Miękkie mięso wyjąć, pokroić w cienkie plastry, usmażyć, dodać do sosu, doprawić. Cebulę obrać, opłukać, pokroić w półplasterki,usmażyć. Do sosu włożyć grzanki na minutę, wyjąć, ułożyć na półmisku przekładając plastrami schabu. Skropić sosem, obłożyć cebulą, polać keczupem i od razu podawać.

Nie musi to być schab, może być szynka, karkówka albo nawet łopatka - jeśli umiemy z tego zrobić pieczeń. Bo legendarna maczanka to nic innego jak właśnie taka pieczeń z nie bardzo zagęszczonym sosem, w którym macza się bułkę i przekłada nią mięso pokrojone w plastry. W przepisie jest "mały" błąd: upieczone mięso powinno być duszone w sosie do miękkości, a dopiero potem krojone do maczanki; nie wolno go po upieczeniu od razu kroić i wrzucać do sosu. Nie wiem po co keczup.

Jestem dopiero po obiedzie a już zgłodniałem. Dziękuję Ci, Lucynko!;-)

Cała przyjemność po mojej stronie. Jak to miło spotkać karpackiego smakosza.
Tę wersję maczanki znam tylko z opowieści Mamy. Na weselach w okolicy Leska - w Olszanicy, Uhercach, Bezmiechowej - podawano ją jako najbardziej wykwintne danie. Wątpię aby była to ta wersja przepisu, raczej to był mięsny sos, który zjadano z chlebem. Zresztą w małej ilości. Wszystkie potrawy na ówczesnym weselu były wyliczone, jedzone je ze wspólnych mis więc gospodyni każdorazowo mówiła ile gość może zjeść. Zawsze był korowaj - tu zachował się ten słowiański zwyczaj, rosół, pierogi i maczanka.
Mam nadzieję, że kiedyś uda mi się skosztować i tej potrawy.

Bardzo często spotykam się z pytaniem jaka jest tradycyjna kuchnia bieszczadzka. Prawdę powiedziawszy trudno mi na nie odpowiedzieć albowiem jest to temat bardzo złożony. Moim zdaniem czegoś takiego jak tradycyjna kuchnia bieszczadzka nie było, nie ma i nie będzie. Możemy co najwyżej mówić o tradycyjnych daniach serwowanych kiedyś przez górali rusińskich, którzy żyli na naszym terenie. Bojkowszczyzna w wyniku przesiedleń przestała istnieć, pozostała po niej tylko niewielka spuścizna, w tym kilka przepisów na chłopskie jadło. Nasz region był wielonarodowy, wieloetniczny więc także potrawy które u nas jadano było różnorakie wynikające ze specyfiki danej kultury. Tutaj szczególną uwagę należy zwrócić na kuchnię żydowską.
Moim zdaniem należy także pamiętać, że inaczej jadano po dworach, a inaczej w miejskich kamienicach, a zgoła inaczej w chłopskich chatach. Tamta sanocczyzna przestała istnieć. Na teren Bieszczadów i okolic przybyli nowi osadnicy wraz ze swoimi potrawami. Ponad to kuchnia ciągle ewoluuje, zmienia się, dostosowuje do nowych trendów, zwyczajów żywieniowych. Ma na nią niebagatelny wpływ zamożność mieszkańców.
Przede mną leży skromnie wydana broszura "Potrawy z Jałowego" wydana w ramach Bieszczadzkich Warsztatów Kulinarnych. Zawarte są w niej przepisy kulinarne z miejscowości Jałowe położonej nieopodal Ustrzyk Dolnych. Wsi słynącej z tego iż jest w dużej mierze zasiedlona tu w ramach akcji "HT" i koła gospodyń wiejskich. Tutejsze panie, słynne na okolicę Zamłynianki znakomicie gotują, pieką i wyrabiają tradycyjne pieczywo. Opublikowane w broszurze przepisy są ich autorstwa. Potrawy są smaczne, dość łatwe w wykonaniu i tanie. Gorąco je polecam, przeważnie jest to niebo w gębie.

Spis treści
Wstęp
Placek z jabłkami
Pierogi z kaszą gryczaną i ziemniakami
Palantas (babka ziemniaczana)
Krężalki
Pierogi z kapustą i kaszą jęczmienną
Paluszki z grzybami i mięsem
Gołąbki z ziemniakami
Proziaki
Stolniki
Nalewka zamłyńska
Gołąbki bieszczadzkie
Sernik z kokosami
kapusta z grochem lub fasolą
Bigos po jałowsku
Ciastka Eli
Knysze
Chleb zamłyński
Ciastka francuskie na piwie
Pierogi
Bieszczadzki miód nektarowy (kwiatowy)

Tytuł: "Potrawy z Jałowego"
Opracowanie: Robert Bańkosz, Jacek Łeszega
Wydanie: I
Stron: 24
ISBN: 83-922885-7-2
Wydawnictwo: Bieszczadzkie Centrum Informacji i Promocji
Ustrzyki Dolne

Na początek to co tygrysy lubią najbardziej. Paluszki mogę jeść w każdej wersji, nawet tej najprostszej czyli świeżo ugotowane polane masłem z przyrumienioną bułką tartą i popijane mlekiem.

"Paluszki z grzybami i mięsem
Składniki:
- 50 dag ugotowanych ziemniaków
- 15 dag mąki ziemniaczanej
- 1 jajko
- sól
Farsz:
- 25 dag mięsa mielonego
- 10 dag pieczarek
- 1 jajko
- olej
- sól

Sposób wykonania:
Pieczarki umyć, posiekać i smażyć na oleju wraz z mięsem. Podlać troszkę wodą i poddusić. Do zimnej masy dodać jajko, sól i pieprz do smaku. Ziemniaki zemleć maszynką, dodać mąkę, sól, jajko, zagnieść ciasto. Na uformowane prostokąty kłaszcz farsz, zalepiać i ugotować. Podawać z sosem i skwarkami.
Wykonanie: Teresa Dwornicka"

Regionalna, znakomite polane masłem. W dzieciństwie gorące proziaki smarowałam masłem i zjadałam z mlekiem. Pyyycha.

"Proziaki
Składniki
-1/2 kg mąki
- 2 szklanki zsiadłego mleka
- 2 łyżeczki sody oczyszczonej
- 1/2 łyżeczki soli

Sposób wykonania:
Z tych wszystkich składników robimy ciasto. Ciasto takie jak na pierogi, robimy placki i pieczemy na blacie kuchni.
Wykonanie: Anastazja Krech"

"Nalewka zamłyńska
- 3 1/2 l wody
- 1 kg winogron czerwonych
- 1 kg cukru
- 30 dag liści (maliny, wiśni)

Sposób wykonania:
Gotować 30 minut, ostudzić, przecedzić i dodać 1/2 l spirytusu.
Wykonanie: Jadwiga Widomska."

Kilka lat temu w Polańczyku kilku Gości zaciągnęło mnie do Oberży Zakapior. W menu znaleźli "zupę-dupę" i nie wiedzieli czy to żart czy rzeczywiście niegdyś u nas jadano taką potrawę. Przeprowadziliśmy "śledztwo". Jadano, zupa okazała się pychotą. Stary, wypróbowany przez setki lat bojkowski przepis. Zupa z borowików i śliwek. Wśród zgromadzonych dowodów znalazła się i przeciekawa książeczka "Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego" Krzysztofa Antoniszaka. Autora znam słabo. Kilka razy z nim rozmawiałam. Jest przewodnikiem ale "specjalizuje się" w zupełnie innych górach. Jakieś tam Kaukazy i Elbrusy. Prowadzi także maleńki pensjonacik w Cisnej http://www.bieszczady.net.pl/szymkowka/" target="_blank w którym serwuje regionalne specjały. Książka jest efektem "wieloletniej pracy etnograficznej na terenie Bieszczadu" jak pisze sam Autor w notatce zabraniającej wykorzystywania komercyjnego przepisów. W ręku mam pilotażowe wydanie. Być może kiedyś ukaże się w większym nakładzie. Książeczkę zawierającą 101 przepisów można nabyć w Polańczyku w Oberży Zakapior, w Cisnej w "Atamanii" Ryśka Szocińskiego.
Jest to skromnie wydana książeczka zawierająca przepisy, każdy z nich rozpoczyna króciutki wierszyk - mądrość ludowa typu: "Na chleb trzeba zarobić, bo z maki trzeba go zrobić", "Słonina chleb Łemko smaruje jak doda czosnku nie choruje", "Bojko pije dużo mleka, lecz od wina nie ucieka", ozdobiona jest kilkoma kolorowymi zdjęciami.

Spis treści
I. Wstęp
II. Słów kilka o potrawach i ich przygotowaniu
III. Przepisy

Tytuł: "Kuchnia Bieszczadu z pogranicza łemkowsko-bojkowskiego"
Autor: Krzysztof Antoniszak
Wydanie: I
Stron: 59
ISBN: 978-83-61084-64-8
Wydawca: Krośnieńska Oficyna Wydawnicza Sp. z o.o.
Cisna

Jak wspomniałam wcześniej Autora znam bardzo słabo, nigdy nie jadałam w Jego pensjonacie. Słyszałam jednak od Kolegi dużo dobrego o serwowanych tam potrawach. takich prawie regionalnych, a nie stylizowanych na regionalne. Ponoć najsmaczniejsze są te pieczone w cegle. Cegła to takie gliniane naczynie (posiadam, raz czy dwa w niej gotowałam, bardzo zdrowe jedzono tam warzy się), można je nabyć w Cisnej w galerii Czarny Kot. W innych miejscach jej nie widuję, Kosztuje od 60 zł wzwyż, polecam jako oryginalną, a zarazem praktyczną pamiątkę z naszych gór.
Tak o niej pisze Autor
"[...] Do gotowania i duszenia używano przede wszystkim naczyń glinianych. Podstawą była tzw. cegła. BYło to naczynie przypominające brytwankę. Podstawa była podobna do brytwanki, lecz wykonana z dobrej gliny i odpowiednio wypalona, podobnie jak pokrywa. Naczynie takie umieszczało się w wodzie na kilka godzin, po czym po wyjęciu z wody do naczynia wkładano składniki potrzebne do otrzymania danej potrawy. Całość nakrywało się pokrywą i wstawiało do tuszenki przeważnie na około 1,5-2 godzin w zależności od potrawy. Praktycznie w takich cegłach można było zrobić wszystko na gorąco. Mięsa, ziemniaki, kaszę, grzyby, kapustę, rzepę, owoce itp. Cegłę można było włożyć do gorącego popiołu z ogniska i skutek był taki sam. Ważną sprawą było to, że nie używało się żadnych tłuszczy ani przypraw czy też nie podlewało się wodą. Każdy składnik w trakcie takiego pieczenia oddawał wodę, minerały oraz inne elementy które w sobie zawierał. Dlatego też takowe sporządzanie pokarmu było bardzo zdrowe. [...]"

"Zupa jest podstawą jadła duży brzuch oznaka sadła
Zupa-dupa
Składniki: grzyby suszone- 10 dag, suszone śliwki- 10 dag, woda- 1 litr, sadło- 2 łyżki, cebula- 2 szt., mąka- 2 łyżki.
Grzyby, śliwki zalać wodą i gotować do miękkości. Sadło stopić dodać mąkę i zrobić zasmażkę. Cebulę drobno posiekać i zrumienić. Dodać do zasmażki. Następnie dodać do grzybów i śliwek. Zagotować. Podawać z buczakami lub hołuszkami."

"Buczaki z Lisznej dobre są, bo fachowo kiszki trą
Buczaki
składniki: maka- 50 dkg, jajko- 1 szt, woda lub mleko-3/4 kubka, sól- masło do posmarowania
Mąkę zagnieść z wodą i jakiem. Osolić. Można dodać parę łyżek kaszy manny lub łyżkę oleju, wówczas cisto będzie bardziej elastyczne. Rozwałkować ciasto na cienki placek i pokroić w kwadraty. Przeciwległe końce kwadratów zlepić tak aby powstały trójkąty. Ugotować w osolonym wrzątku. Po odcedzeniu podsmażyć na maśle. Podawać ze śmietaną lub miodem."

"Dobra jest baranina z porami ale lepszy jest baran z rogami
Baranina z porami
Składniki: mięso baranie- 1kg, cebula- 3 szt., sadło- 4 łyżki, woda-1,5 l, pory- 2 szt., marchew- 5 szt., kwaśne mleko- 1 l.
Mięso pokroić w duża kostkę, zalać na noc zsiadłym mlekiem. Sadło stopić w rondlu, włożyć mięso i rozdrobnioną cebulę. Smażyć, często mieszając, około 15 min. Do mięsa dodać lekko podgotowaną marchewkę razem z wodą w której gotowała się. Rondel przykryć i dusić około 15 min. Pory oczyścić w paski długości ok.3-4 cm, dodać do mięsa i wszystko razem dusić około 1,5 godz. Podawać na gorąco razem z buczakami lub hołyszkami."

Na ilustracji na potrawa jest robiona w cegle.

Przyszła pora na przedstawienie w naszym wątku komercyjnej książki poświęconej regionalnej kuchni naszego regionu. "Kuchnia Podkarpacia" Elżbiety Kensy ładnie wydany album -format A-4. Zawiera ponad 100 tradycyjnych przepisów z całego regionu zebranych przez Autorkę przede wszystkim wśród pań z kół gospodyń wiejskich. Przepisy są sprawdzone, swoimi korzeniami sięgające do zamierzchłych czasów. Dania są smaczne, proste, w większości tanie, przyrządzane z łatwo dostępnych produktów. Mi niektóre przepisy kojarzą się z dzieciństwem. ach te podpłomyki pieczone na liściu kapusty. Niebo w gębie. Części regionalnych potraw nie znam np. sera z gruszek. Książka jest wzbogacona kulinarnymi wspomnieniami znanych ludzi z Podkarpacia: Józefa Szajny, Roberta Korzeniowskiego, Janusza Szubera, Marty Niewczas.

Ta książka nie posiada spisu treści lecz wykaz i długaśny więc postaram się jakoś to ogarnąć
Wstęp
Wielcy o jedzeniu
Wykaz potraw


Tytuł: "Kuchnia Podkarpacia"
Autor: Elżbieta Kensy
Wydanie: I
Stron: 63
ISBN: 83-89183-03-X
Wydawnictwo: LIBRA
Rzeszów

"Wielcy o jedzeniu
Józef Szajna - wybitny plastyk i twórca teatralny, pedagog, honorowy obywatel Rzeszowa

Moja Matka pochodziła ze Stobiernej, z zamożnej rodziny organistów Pieniążków. W tradycjach takich rodzin leżało to, by kobiety umiały gotować. Nie do zapomnienia są zupy grzybowe, jakie przygotowywała moja Mama i to nie z podgrzybków, czy grzybów suszonych, ale świeżych "prawdziwych" grzybów. Najlepiej pamiętam zupę ze świeżych maślaków. Ojciec natomiast lubił łowić ryby. Poezją był szczupak z wody z jarzynami. W zimie Ojciec razem z przyjaciółmi z koła łowieckiego jeździł na polowania i nie było nic lepszego jak sarna na stole, nie mówiąc już o dziku czy zającu, bo tych z jednego polowania przynosił kilkanaście czy kilkadziesiąt. Wuj z kolei, który był znakomitym kucharzem w zimie przyrządzał nam wyśmienite lody włoskie. Z jarzyn pamiętam zasmażaną kapustę z grochem, którą przyrządzała Matka - mecyje. Dziś w domu na Święta przyrządza się ryby: karpia w galarecie i karpia smażonego. Wieczorem podaje się smażone buraczki. Są też, oczywiście pierożki i inne przystawki - w sumie sześć, siedem dań.

Warianka
Kilogram buraków, kwas z kapusty kiszonej, 5 l wody, 4 łyżki mąki, sól, pieprz, czosnek
Buraki zagotuj, dodaj kwas z kapusty (tzw. war - stąd nazwa). Mąkę rozmącić w pół litra zimnej wody. Połącz z zupą i zagotuj na wolnym ogniu. Dopraw do smaku solą, pieprzem i czosnkiem.

Podpłomyki pieczone na liściu kapusty
Przepis z okolic Rymanowa
Ciasto chlebowe (drożdże rozrobione z cukrem, letnią wodą, zakwasem, mąką żytnią i solą).
Na liść ze świeżej kapusty nałóż cienki placek z ciasta, upiecz w rozgrzanym piecu piekarskim. Podawaj z masłem.

Ser z gruszek
Przepis z Bieszczadów
Kilogram jabłek, kilogram gruszek
Owoce upiecz i przetrzyj przez sito. Ugotuj mus z gruszek dodając stopniowo jabłka. Gdy całość dobrze zgęstnieje, włóż do płóciennego woreczka zwilżonego wodą i wyciśnij w prasce lub nakryj obciążoną deseczką."

Pragnę Wam przedstawić następną książkę kucharską z przepisami regionalnymi będącą wydawnictwem promocyjno-reklamowym. Album z przepisami kulinarnymi jest plonem współpracy Stowarzyszenia Inicjatyw Kulturalno-Ekologicznych "Animare", Gminy Dukla I Akademii Filantropii w Polsce projektu "Warsztaty rękodzielnicze, kuchnia regionalna sposobem na atrakcyjniejszą ofertę agroturystyczną, dłuższy sezon turystyczny."
Jaka jest kuchnia Beskidu Dukielskiego? Oddaję głos Autorce Wstępu "Beskid Dukielski położony w dorzeczu Jasiołki zamieszkiwali oprócz Polaków: Łemkowie, Słowacy, Żydzi. Każda z tych nacji miała odrębne upodobania kulinarne. Elementy tych kuchni wzajemnie przenikały się przez lata tworząc jedną niepowtarzalną kuchnię regionu dukielskiego, należącą do kuchni karpackich. Odnajdujemy niej wpływ kuchni słowackiej, ukraińskiej i węgierskiej, a to z racji przygranicznego położenia jak również ze względu na przebiegający przez te ziemie "Trakt Węgierski" - szlak handlu winem, Kupcy przywozili nie tylko towary, ale także różne nowinki, w tym kulinarne." Książka jest ładnie wydana, twarda okładka, szyta, bogato ilustrowana. Moim zdaniem na miano albumu, którym jest określana przez autorów nie zasługuje.

Spis treści
Wstęp
Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego
Potrawy

Tytuł: "Kuchnia regionalna Beskidu Dukielskiego"
Redakcja: Krystyna Boczar-Różewicz, Barbara Żwirecka
Wydanie: II
Stron: 78
ISBN: 83-917978-8-X
Wydawca: Gmina Dukla
Dukla 2006

"Żur owsiany - tradycyjny
Przepis przekazały członkinie KGW z Równego

50 dag kości
25 dag włoszczyzny
3 ząbki czosnku
1 szklanka śmietany
1 łyżka mąki
sól pieprz

Sporządzić zakwas owsiany: 1 szklanka razowej mąki owsianej, 3 szklanki przygotowanej wody, skórka z chleba razowego, ząbki czosnku, 1 łyżka soli. Wszystko połączyć, postawić do ukiszenia w ciepłym miejscu przez okres dwóch tygodni.

Sporządzić wywar z kości i jarzyn, dodać 2 szklanki zakwasu, czosnek, sól, pieprz ziołowy. Gdy żur nie jest wystarczająco gęsty, dodać śmietanę połączoną z łyżką mąki pszennej.
---------------------------------------------------------------------
Zamiszka - mamałyga
Przepis przekazała Maria Gocz mieszkanka Zyndranowej

2 litry mleka
6 łyżek mąki kukurydzianej
2 łyżki masła
sól

Na gotujące się mleko, wylewać połączoną z zimną wodą mąkę. Posolić, dobrze wymieszać i gotować około 10 minut na wolnym ogniu - ciągle mieszając, aby potrawa nie przypaliła się. Mamałyga jest gotowa, gdy w czasie mieszania odstaje od dna naczynia. Podajemy ją z ciepłym mlekiem lub roztopionym masłem.
----------------------------------------------------------------------
Cyr ziemniaczany
Przepis kuchni łemkowskiej

1,5 dag ziemniaków
sól

Ziemniaki zetrzeć na tarce. 2/3 masy ziemniaczanej odcisnąć. Formować skubiąc małe kluseczki i natychmiast rzucać na wrzątek. Gotować około 10 minut. Pozostałe 1/3 masy lekko osączyć i wrzucić do gotujących się kluseczek. Gotować około 15 minut. Podawać z mlekiem lub skwarkami i zarumienioną cebulką.
--------------------------------------------------------------------
Kapusta gotowana po dukielsku
(przepis sprzed 1938 roku)
Przepis przekazała Maria Rutkowska mieszkanka Dukli

1 kg kiszonej kapusty, 2 nieduże cebule, 2 łyżki pokrojonej słoniny lub masła z olejem słonecznikowym

Kapusta winna być z beczki, ukiszona domowym sposobem (do kiszenia dawano sól, listek laurowy, kminek, kilka sztuk ziela angielskiego oraz czarnego pierzu). Wyjąc kapustę z beczki, opłukać, zalać wodą, wkroić niedużą cebulę, gotować na wolnym ogniu. Na patelni wytopić pokrojoną słoninę lub zastąpić ją masłem z olejem słonecznikowym, zarumienić cebulę, zasmażyć na złoty kolor mąkę. Rozprowadzić zasmażkę małą ilością wody i wlać do gotującej się kapusty. Przyprawić do smaku i ponownie zagotować pod przykryciem. Podawać do kotletów panierowanych lub gulaszu wieprzowego.
---------------------------------------------------------------------
Mastywo - sos z suszonych grzybów
Przepis przekazała Maria Gocz mieszkanka Zyndranowej
1 szklanka suszonych grzybów,
1 cebula, 2 łyżki oleju,
2 łyżki mąki,
3 ząbki czosnku,
1 liść laurowy,
sól

Wykonanie: Suszone grzyby umyć w letniej wodzie, moczyć na około 5 godzin. Odcedzić z wody, posiekać na drobne kawałki lub zmielić w maszynce. Zalać grzyby wodą w której się moczyły i gotować do miękkości. Na oleju podsmażyć cebulę, dodać mąką, zasmażyć na złoty kolor. Rozprowadzić zasmażkę niewielką ilością płynu i wlać do grzybów. Pod koniec gotowania sosu dodajemy liść laurowy oraz kilka ząbków czosnku. Zamiast zasmażką, grzyby można zagęścić śmietaną. Sos nalewamy do glinianych miseczek, podając go z chlebem lub ziemniakami. Potrawę można sporządzić, także z grzybów świeżych."